Traditionelles Lammgericht aus dem Altmühltal: Entdecken Sie das regionale Rezept des Hotel-Gasthof Post Berching. Diese Anleitung für geschmorte Lammschulter mit Speckbohnen und knusprigen Hans-Girgerl bietet Hobbyköchen und Liebhabern bayerischer Küche ein authentisches Hauptgericht aus der Region Berching zum Nachkochen.
Rezeptgeber: Küchenchef Michael Weidinger, "Post Berching" | Berching
(für 4 Personen)
| Für die Lammschulter: | ||
|---|---|---|
| 1 | ausgelöste Lammschulter vom Altmühltaler Lamm | |
| 200 | g | Lamm- oder Schweinenacken (alternativ Hackfleisch) |
| 4 | g | Pökelsalz |
| 4 | St. | Knoblauchzehen |
| 1 | Pr. | Fenchelsaat |
| ½ | TL | getrockneter Rosmarin |
| Thymian, frisch oder getrocknet | ||
| Bohnenkraut, frisch oder getrocknet | ||
| Salz & Pfeffer | ||
| Alufolie, Küchengarn, großer Bräter | ||
| Für die Bratensoße: | ||
| Lammknochen | ||
| Olivenöl oder Butterschmalz | ||
| 1 | St. | Sellerie |
| 2 | St. | Zwiebeln |
| 1 | St. | Karotte |
| 1 | EL | Tomatenmark |
| Rotwein | ||
| Kalbs- oder Lammfond | ||
| Bratensaft der Lammschulter | ||
| Speisestärke | ||
| Salz & Pfeffer | ||
| Frische Kräuter wie Oregano, Thymian, Rosmarin oder Bohnenkraut (optional) | ||
| Für die Speckbohnen: | ||
| 700 | g | grüne Bohnen, blanchiert oder tiefgekühlt |
| 1 | EL | Butter |
| 1 | St. | Zwiebel |
| 50 | g | Speck |
| 1 | St. | Knoblauchzehe |
| Salz & Pfeffer | ||
| Für die Hans-Girgerl | ||
| 800 | g | fertiger oder selbstgemachter Knödelteig |
| 2 | St. | Knoblauchzehen |
| 1 | TL | Thymian |
| 1 | Handvoll gehackte Petersilie | |
| Salz & Pfeffer | ||
| Fett zum Ausbacken in der Fritteuse oder im Topf | ||
Lammschulter vorbereiten & garen: Lammschulter entknochen. Für die Füllung Lamm- oder Schweinenacken mit Knoblauch, Fenchelsaat, Rosmarin und Pökelsalz wolfen (oder fertiges Hackfleisch mit den Gewürzen mischen). Masse auf der Schulter verteilen, aufrollen, binden und außen mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen.
Braten fest in Alufolie wickeln. Im Ofen bei 140–150 °C (ideal: 20 % Dampf oder mit etwas Wasser im Bräter) bis zu einer Kerntemperatur von 80 °C garen. Danach 1 Stunde im abgeschalteten, geschlossenen Ofen ruhen lassen.
Bratensoße: Lammknochen in Öl oder Butterschmalz kräftig anrösten. Grob gewürfelte Zwiebeln, Sellerie und Karotten zugeben und mitrösten. Tomatenmark kurz mitbraten.
Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Vorgang für eine dunkle Farbe mehrmals wiederholen. Mit Fond, Brühe oder Wasser auffüllen, 1 Stunde sanft köcheln lassen und passieren. Zum Schluss den Saft aus der Alufolie des Bratens dazugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Bedarf mit Speisestärke binden.
Hans-Girgerl: Knödelteig mit Petersilie, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Kleine Nocken formen und in heißem Fett goldbraun ausbacken (alternativ als flache Taler in der Pfanne braten).
Speckbohnen: Bohnen blanchieren und abschrecken (TK-Bohnen direkt verwenden). Speckstreifen und Zwiebelwürfel in Butter anbraten. Bohnen dazugeben, kurz mitschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten: Speckbohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Lammschulter in Scheiben schneiden, mit der Bratensoße übergießen und die knusprigen Hans-Girgerl dazu servieren.
Küchenchef-Tipp von Michael Weidinger: Frische Gartenkräuter verleihen dem Gericht eine besonders feine Note. Dazu passt hervorragend ein kräftiger Rotwein.
Zubereitungszeit ca.: 2 Stunden und 50 Minuten
