Schnitzel mal anders: Aromatisches Wildschwein trifft auf regionales Herbstgemüse. Knusprig paniert, herzhaft abgeschmeckt und begleitet von cremigem Kartoffel-Kürbis-Stampf. Oder wie wäre es mit einem würzigen Selleriegulasch als vegetarische Alternative?
Rezeptgeber: Michael Jobst, Zum Höllbräukeller | Eichstätt
(für 4 Personen)
| Für den Kartoffel-Kürbis-Stampf | ||
|---|---|---|
| 1 | St. | Zwiebel (ca. 110g) |
| 250 | g | Kürbisfleisch |
| 1 | EL | Zucker |
| nach Belieben: Chili, Majoran, Tonkabohne | ||
| Wasser oder Gemüsebrühe | ||
| 450 | g | Kartoffeln |
| nach Belieben: Sahne und Butter | ||
| 1 | Pr. | Salz |
| Für die Wildschweinschnitzel | ||
| Wildschweinfleich von der Keule (z.B. aus Ober- oder Unterschale, falschem Filet oder Nuss) | ||
| Mehl, z.B. von der Hainmühle Morsbach | ||
| Eier, z.B. von Familie Seitz, Wolkertshofen | ||
| Semmel- und Brotbrösel hausgemacht von der Bäckerei Margraf, Obereichstätt | ||
| Senf, süß und mittelscharf | ||
| Kren, gerieben | ||
| Karotte, Sellerie | ||
| Butterschmalz zum Braten | ||
| Für das Selleriegulasch | ||
| Knollensellerie | ||
| Schuss Sojasoße | ||
| Zwiebel | ||
| Tomatensoße | ||
| Sahne | ||
| Knoblauch, Majoran | ||
Kartoffel-Kürbis-Stampf:
Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Den Kürbis putzen und ebenfalls würfeln. Die Kartoffeln kochen oder dämpfen.
Die Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen. Kürbis dazugeben und kurz mit anbraten. Den Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen.
Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen. Chili, Majoran und etwas Tonkabohne hinzufügen und den Kürbis weich garen.
Die gekochten Kartoffeln schälen und grob durchdrücken. Kartoffeln, Butter und Sahne zum gegarten Kürbis geben und alles kurz aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken.
Wildschweinschnitzel:
Für die Schnitzel eignet sich besonders mageres Wildschweinfleisch aus der Keule, beispielsweise Oberschale, Unterschale, falsches Filet oder Nuss. Das Fleisch von Sehnen befreien, in Schnitzel schneiden und vorsichtig klopfen.
Für die Würzmasse Kren, fein geriebene Karotte und Sellerie mit süßem und mittelscharfem Senf vermengen. Die Schnitzel damit bestreichen.
Anschließend die Schnitzel zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Semmel- und Brotbröseln wenden.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten goldgelb und knusprig braten.
Selleriegulasch als vegetarische Alternative:
Gewünschte Menge an Sellerie schälen und in Rauten schneiden. Mit Sojasoße marinieren, vakuumieren und sous-vide garen.
Den gegarten Sellerie mit etwas Zwiebel kurz anbraten. Tomatensoße und Sahne dazugeben und alles kurz köcheln lassen.
Mit Knoblauch und Majoran abschmecken.
Tipp:
Kartoffel-Kürbis-Stampf auf den Tellern anrichten. Das knusprige Wildschweinschnitzel oder das Selleriegulasch dazugeben und mit hausgemachter Sauerkirschmarmelade servieren.
Zubereitungszeit ca.: 1 Stunde und 15 Minuten
