Feiner Fischgenuss aus dem Altmühltal: Holen Sie sich die gehobene Küche des Hotels Die Gams in Beilngries nach Hause. Unser Rezept für heimischen Zander und Lachsforelle mit frischen, selbstgemachten Tagliatelle und luftigem Weißweinschaum – einfach nachzukochen und perfekt für Genießer.
Rezeptgeber: Hotel "Die Gams" | Beilngries
(für 4 Personen)
| Für die frische Tagliatelle: | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Mehl Typ 00 oder Weizenmehl |
| 4 | St. | Eier |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 1 | Pr. | Salz |
| Für Fisch & Gemüse: | ||
| 2 | St. | kleine Zucchini |
| 250 | g | Lachsforelle von der Fischerzucht Ullermann |
| 250 | g | Zanderfilet von der Fischerzucht Ullermann |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 1 | EL | Butter |
| Salz & schwarzer Pfeffer | ||
| etwas frische Petersilie | ||
| 4 | St. | kleine Cocktailtomaten |
| Für den Weißweinschaum: | ||
| 2 | St. | Schalotten, fein gewürfelt |
| 150 | ml | trockener Weißwein |
| 100 | ml | Fischfond/Wasser |
| 150 | ml | Sahne |
| 50 | g | kalte Butter |
| Salz & weißer Pfeffer | ||
| optional: 1 Spritzer Zitronensaft | ||
Für den Pasta-Teig Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen, mit Eiern, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verkneten (ca. 10 Min.) und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Min. ruhen lassen. Anschließend dünn ausrollen und in Tagliatelle schneiden. In reichlich Salzwasser 2 – 3 Min. kochen.
Schalotten fein würfeln und Zucchini in Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne mit Olivenöl goldbraun anbraten, leicht salzen, pfeffern und warm halten.
Fisch portionieren, die Hautseite leicht einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fisch erst Hautseite knusprig anbraten (Lachs ca. 3 – 4 Min., Zander ca. 2 – 3 Min.). Kurz wenden, Butter zugeben und glasig fertig garen.
Für die Sauce die Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Fischfond und Sahne zugeben und etwa 5 Min. leicht reduzieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kalte Butter einmixen und kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.
Zum Anrichten Tagliatelle mittig auf tiefe Teller drehen. Gebratene Zucchini runderhum anlegen, Lachs und Zander dekorativ auflegen. Weißweinschaum über die Pasta geben und mit Petersilie und halbierten Cocktailtomaten garnieren.
Zubereitungszeit ca.: 1 Stunde und 10 Minuten
