Zartes Filetsteak vom Altmühltaler Weiderind in aromatischer Haselnusskruste mit cremigem Kartoffelgratin – fein, nussig und perfekt abgestimmt mit einer samtigen Rotweinsauce.
Rezeptgeber: Hotel und Restaurant Fuchsbräu | Beilngries
Filetsteak vom Altmühltaler Weiderind
Zutaten
(für 4 Personen)
| 150 | g | Haselnüsse, gemahlen |
| 30 | g | Butter |
| 60 | g | Butter, zimmerwarm |
| 70 | g | Weißbrotbrösel, frisch gerieben |
| 800 | g | Weiderind-Filetsteak |
| 200 | ml | Rotwein |
| 60 | g | Butter |
| Fürs Kartoffelgratin: | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Kartoffeln |
| ½ | St. | Knoblauchzehe |
| 200 | ml | Sahne |
| 100 | ml | Milch |
| Salz, Pfeffer, Muskatnuss | ||
Zubereitung
- Rinderfilet ca. 2 Std.mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in Öl marinieren. Für die Kruste 30 g Butter schmelzen, gemahlene Haselnüsse dazugeben und darin langsam goldbraun rösten, abkühlen lassen.
- Die zimmerwarme Butter und die Weißbrotbrösel unter die abgekühlte Masse rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Masse in Gefrierbeutel geben (damit man sie besser ausrollen kann), ca. 5 mm dick ausrollen und kalt stellen.
Für das Gratin Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Gratinform einfetten und mit Knoblauch ausreiben. Kartoffeln waschen, schälen, in dünne Scheiben schneiden und schuppenförmig in der Form einschichten. Sahne und Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, über die Kartoffeln gießen. Ca. 45 Min. im Ofen garen.
Das Rinderfilet in vier gleichmäßige Scheiben à 200 g schneiden und in der Pfanne kurz mit etwas Öl oder Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Die Haselnusskruste auf die Oberseite der Filets legen und ca. 5 Min. im Ofen bei 140 °C Grad weiter braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratfond mit Rotwein ablöschen, einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mixer oder Pürierstab mit 60 g Butter aufmontieren. Dazu passt Karotten-Pastinaken-Gemüse.
Zubereitungszeit ca.: 1 Stunde und 45 Minuten
